[스크랩] 곱창

곱창의 조리법

요즘 대부분의 곱창 음식점에서는 곱창뿐 아니라 대장· 직장· 곤자소니도 곱창으로 쳐서 음식을 만든다. 진짜 곱창만으로는 넘치는 수요를 감당할 수 없기 때문이다.

곱창을 조리할 때에는 껍질에 많이 붙어있는 하얀 기름덩이는 몸에 이로울 게 없으니 한 소끔 삶고 식혀서 기름이 굳기를 기다렸다가 써야 한다. 곱창의 겉을 싸고 있는 얇은 막은 손으로 잡아 벗겨내면 질긴 껍질이 많이 제거된다.

곱창은 소화기관이라 냄새가 많이 나므로 물을 흘려 넣어 요령껏 여러 번 씻어내야 한다. 굳기름을 잡아당겨 떼어내고 그릇에 담아 밀가루나 왕소금을 넣고 바락바락 주무른 다음 창자의 한쪽 끝을 수도꼭지에 고무호스를 꿰듯 끼우고 물을 틀어서 손으로 쭉쭉 훑어주면 대충 씻긴다. 말끔히 씻으려고 창자를 갈라 씻으면 창자 안의 내용물이 모두 빠져서 곱창 특유의 맛이 사라지게 되므로 주의해야 한다.

곱창은 수축율이 크기 때문에 오래 삶아야 연해진다. 또 곱창은 소화 흡수력이 뛰어나서 위장의 부담을 덜어주므로 다른 육류요리에 비하여 곱배기도 먹을 수 있다. 씹지 않고 그대로 삼켜도 결코 체하는 법이 없고, 먹을 때는 좀 질긴 듯 하지만 치아가 약한 사람도 먹을 수 있는 신기한 음식이다.

곱창에는 다른 고기에 비해 양질의 단백질이 많이 들어 있는데, 이 단백질은 몸을 따뜻하게 보호하는 역할을 한다. 따뜻한 술과 더불어 곱창을 안주삼아 먹으면 술의 독성을 다소 해소시켜서 다른 술안주보다는 술이 비교적 덜 취하게 된다.

곱창을 주재료로 한 음식으로는 '곱창전골'과 '곱창구이', '곱창볶음' 등이 있는데, 여기에 소의 밥통고기인 '양'을 함께 쓰면 '양곱창구이· 양곱창전골'이라고 한다.곱창전골을 하려면 곱창을 미리 무르게 삶아 썰어서 양념하여 채소를 넣고 끓인다. 곱창전골의 재료가 익어 국물 맛이 우러날 때 국수를 넉넉히 넣고 끓이면 밥이 따로 필요 없다.

찜이나 탕으로 할 때는 한번 삶아서 끓이고, 구이로 할 때는 창자를 갈라서 펼쳐 굽는다. 들기름이나 참기름·버터 따위를 바르고 볶으면 내장 냄새가 없어진다.

곱창을 제대로 맛있게 먹으려면 고춧가루를 넣지 않고 소금을 뿌려서 철판에 구워야 한다. 우리나라 사람들은 특히 냄새나는 식품메는 고추·마늘·생강 따위의 향신료를 너무 많이 겯들이는 경향이 있는데, 이렇게 하면 냄새는 제거할 수 있지만 음식 본래의 맛은 찾기 힘들다. 소금구이가 기호에 맞지 않으면 된장을 발라 석쇠에 살짝 구워 먹어도 좋다. 곱창을 곱돌판에 구워 먹는 '돌곱창구이'는 돌판에 기름이 살짝 배어 들어서 맛이 더욱 기막히다.

일본 사람들은 곱창구이를 '호르몬 야끼'라 하여 최고의 스테미너 식품으로 친다. 곱창은 수축률이 커서 그 생김새가 마치 변강쇠 같은 건장한 남성의 심볼을 연상시키는데다가 길이가 꽤 길다. 그러다 보니 '롱 사이즈= 롱 타임'이 연상되는 까닭인지 일본의 애주가들은 곱창을 무척 좋아한다

출처 : choidvm

글쓴이 : 최상오 원글보기

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